Kajzerka z szałarmą w restauracji Abu Haidar w Kairze to majstersztyk egipskiego street foodu. Nigdzie w Egipcie nie jadłem lepszego kebaba.
Restauracja Abu Haidar w dzielnicy Heliopolis to kairska legenda. Specjalizuje się w wyjątkowym rodzaju egipskiego street foodu: szałarmie wołowej, która jest tak pyszna, że przyciąga codziennie tłumy klientów.
Mówi się, że przepis na idealny kebab jest pilnie strzeżonym sekretem restauracji Abu Haidar. To właśnie tajemnicza receptura, której rzekomo nikt nie potrafi odtworzyć, sprawia, że ludzie stoją w długich kolejkach, by skosztować tego dania. Znaczenie ma też oczywiście dobra jakość mięsa i innych składników, niezbędnych do przygotowania szałarmy, takich jak pomidory, cebula, zielona pietruszka czy mięta.
W menu restauracji Abu Haidar znajdują się również godne polecenia dodatki. Legendarny jest świeżo wyciskany sok z mango, który idealnie komponuje się z tutejszym kebabem. W ofercie jest wiele innych smakowitych rzeczy, ale przyznam, że nie próbowałem jeszcze wszystkiego.
O wyjątkowości słynnej szałarmy z Heliopolis decyduje jej niepowtarzalny kwaskowo-miętowy smak. Po pierwszym zetknięciu się z doznaniami, których się nie spodziewałem, szybko stałem się fanem tej restauracji. Zdarza mi się, że jadę tam na szałarmę nawet z innych dzielnic Kairu, co w 20-milionowej stolicy Egiptu jest naprawdę dużym wyzwaniem.
W tym miejscu warto wspomnieć, że egipskie ruszty, na pierwszy rzut oka podobne do tych z naszych bud z kebabem, obracają zupełnie inne mięso niż ten chłam, którym truje się Polaków. W składzie egipskich kebabów nie ma bowiem „mięsa oddzielonego mechanicznie” ani ton wypełniaczy.
Jak zamówić kebab w Abu Haidarze?
Na początku mojej przygody z Abu Haidarem dwukrotnie odbiłem się od kolejki, która wydawała mi się zbyt długa. Dlatego postanowiłem pójść tam w nocy. Ale wtedy kolejka była jeszcze dłuższa. A raczej dwie kolejki: jedna prowadząca do kasy, w której zamawia się i od razu płaci za kebab, a druga po odbiór.
Gwoli ścisłości ta druga kolejka to raczej wielka gromada ludzi bezładnie otaczających ruszty. Wyglądało to tak, jakby chcieli zdobyć przyczółek street foodu zmasowanym szturmem. Na szczęście każdy klient dostał przy kasie swój numerek. Wydawaniem kebabów zarządzał jeden z kucharzy, który właściwie nie robił nic innego poza ogarnianiem i koordynowaniem kolejki. Jego umiejętności wzbudziły mój podziw. Gość miał fenomenalną pamięć.
Zrozumiałem, że nie ma sensu starać się utrafić na chwilę, kiedy będzie mniej ludzi. Bo może to nigdy nie nastąpić. Ustawiłem się w kolejce do kasy, zastanawiając się, co zamówić, aby od razu było dobre. Zauważyłem, że większość klientów wybiera kajzerki z szałarmą, nie ograniczając się przy tym do jednej czy dwóch, tylko biorąc od razu po cztery czy nawet więcej. Poszedłem tym samym tropem.
Podsłuchałem klienta przede mną, co i jak zamawia i powtórzyłem słowo w słowo, podmieniając tylko liczbę bułeczek. Nie wiedziałem z początku, jak się te bułeczki nazywają po arabsku, bo nigdy wcześniej ich nie zamawiałem, a zbyt ogólny sandałicz (czyli kanapka) mógłby równie dobrze poskutkować zamówieniem szałarmy w naleśniku syryjskim (suri), jak i w bułce francuskiej (faransałi). Okazało się, że na te kajzerki mówi się w Egipcie prawie tak samo jak u nas: kajzar 🙂
Zapłaciłem za cztery kajzerki, wziąłem numerek i dołączyłem do grupy oczekujących na odbiór. Najpierw jednak musiałem w ogóle zaistnieć w świadomości wodzireja wydającego kebaby. Egipskim zwyczajem przebiłem się łokciami na sam początek gromady i podobnie jak inni stojący na czele, wystawiłem łapę z numerkiem niemal pod sam nos kucharza, mając nadzieję, że zwróci na mnie uwagę.
Jednak sprawa wcale nie była prosta. Okazało się, że facet rzeczywiście zbiera numerki od klientów, ale w kolejności od najniższego do najwyższego. Miało to logiczne uzasadnienie, bo numerki niższe dostawali klienci, którzy dokonali zakupu kebaba wcześniej i byłoby nie fair, gdyby musieli czekać dłużej.
Trudność polegała na tym, że w dużym tłoku sporo ludzi z numerkami o niższych nominałach stało dalej, niż powinno. Dlatego kucharz musiał wykrzykiwać w kierunku tłumu numery i czekać, aż mu się je poda, aby mógł ułożyć je we właściwej sekwencji.
Biada temu, kto zareagował opieszale albo czegoś nie dosłyszał. Wtedy kucharz wściekał się na niego, że opóźnia kolejkę, łajał i strzelał z oczu piorunami. Ale tylko przez chwilę, bo zaraz potem już wykrzykiwał numer następnej „ofiary”. To wszystko było dość śmieszne i na pokaz, choć niektórzy naprawdę się tłumaczyli ze swojej „winy”. Nie chciałbym być w ich skórze.
Na szczęście liczebniki arabskie mam opanowane do perfekcji, a wskutek bezczelnego egipskiego zwyczaju pchania się wszędzie na pierwszego nie mam też kłopotów ze słyszeniem, kiedy ktoś coś do mnie mówi, bo zwykle jestem tak blisko, jak tylko się da. Oczywiście jak tylko się zorientowałem, że kucharz wywołuje mój numerek, natychmiast mu go wręczyłem. Teraz pozostało już tylko czekać na kebab.
Kebab również wydawano po numerze, czyli było dobrze go zapamiętać, choć w większości wypadków kucharz sam z siebie kojarzył, który numer przypisać do czyjej gęby. Rzecz jasna ze mną nie miał żadnego problemu, bo byłem jedynym hałagą (cudzoziemcem) w tłumie klientów.
Jak smakuje kebab w Abu Haidarze?
Czekając około 45 minut na swoją porcję kebaba, miałem czas, żeby przyjrzeć się, jak się go przygotowuje. Zaskoczyła mnie ogromna ilość pomidorów, która jest do tego celu wykorzystywana. Na oko jest ich na ruszcie mniej więcej tyle samo co mięsa. Pomidory są jednak w całości i ze skórką, a nie pokrojone, i leżą trochę z boku, nie miesza się ich z mięsem. Mają chyba dyskretnie dodawać swojego soku.
Kucharze nieustannie mieszają mięso skwierczące na rusztach. W którymś momencie podchodzi do nich pomocnik z dużą plastikową kadzią, z której czerpie tajemniczy gęsty sos i rozlewa go na gorących blatach. W tym momencie kucharze błyskawicznie mieszają mięso z tym sosem i nie przestają wywijać łopatkami, dopóki nie wchłonie się cały. Przynajmniej tak to wszystko wygląda z boku. Teraz wystarczy nadziewać bułeczki gotową szałarmą.
Wielu Egipcjan zajada się street foodem na miejscu, siadając na krzesełkach przy barach, na murkach lub po prostu stojąc w grupie na ulicy. Walcząc z pokusą zagłębienia zębów w cudownie pachnącej kajzerce, postanowiłem zabrać ją do domu i dopiero tam zjeść. Obowiązkowo z dodatkami typu moje ulubione marynowane warzywa na ostro (turszi).
Pierwszy kęs bardzo mnie zaskoczył. Słyszałem, że Abu Haidar ma najlepszą szałarmę w Kairze, więc spodziewałem się szczególnych doznań smakowych, ale przecież nie takich. Mięso było kwaskowate. Aż mnie odrzuciło. Niemniej postanowiłem doprowadzić eksperyment do końca i stopniowo wgryzałem się dalej. Co gryz, to moje wrażenia były coraz lepsze.
Poza tą kwaskowatością to szałarma była przygotowana jak trzeba. Kawałki wołowiny nie były ani zbyt twarde, ani zbyt miękkie. Nie musiałem szarpać ich zębami, co akurat mi nie przeszkadza, ale komuś innemu być może by mogło. Przede wszystkim nie miałem wrażenia, że spożywam przetrawioną papkę dla niemowląt. Był to konkretny posiłek o bardzo wyrazistym smaku.
Zrozumiałem, dlaczego większość klientów restauracji Abu Haidar wybiera kajzerki, a nie na przykład chlebek syryjski czy równie popularne w Egipcie francuskie długie nadmuchiwane bułki. To pieczywo było mięciutkie i lekko słodkie. Nie wiem, jak to osiągnęli, ale w połączeniu z kwaskowatą szałarmą smak tego street foodu jest obłędny. Wszystko się uzupełnia i pasuje do siebie idealnie. To dzieło geniusza.
Czy egipski street food to jedzenie śmieciowe?
Nie śmiałbym nazwać egipskiego street foodu jedzeniem śmieciowym, bo to by znaczyło, że kilkusetletnią tradycję wspólnego pożywiania się ulicach w Egipcie, zrównuję z polskim badziewiem gastronomicznym będącym zwulgaryzowaną wariacją na temat kuchni tureckiej dla desperatów pozbawionych kubków smakowych.
Egipski street food to nie jest odpowiednik amerykańskiego McDonald’sa tudzież polskiej pierogarni. I to nawet jeśli obecnie do szałarmy dodaje się frytki i dmuchane bułki. Nie można stawiać znaku równości. U nas jedzenie nigdy nie stało się poważną częścią kultury, ale w Egipcie jak najbardziej.
Z całą pewnością w restauracji Abu Haidara zjesz tłusto, kalorycznie i węglowodanowo. Takie żarcie spożywane w nadmiernych ilościach może szybko wpędzić człowieka w nadwagę i otyłość. Wiem coś o tym, bo po każdej podróży do Egiptu mam do zrzucenia kilka zbędnych kilogramów.
Ale jeśli tylko potrafisz zachować umiar i zaglądasz w takie miejsca okazyjnie, to przy najbliższej okazji pędź w te pędy na Heliopolis i odrób swoje w długiej kolejce. Koniecznie bierz szałarmę w kajzerce, pudełko marynowanych warzyw (turszi) oraz świeżo wyciskany sok z mango. Nie pożałujesz.
